01 如何品鉴酱香美酒？

所谓“慢工出细活”，酱香型白酒便属于白酒中的“慢工”制品。正宗大曲酱香酒在酿造过程中，要经过9次蒸煮、8次发酵和7次取酒。一瓶传统工艺的酱香型白酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过3~5年。即将实施的《酱香型白酒国家标准》规定：“酱香型白酒，即以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有酱香型风格的白酒。”

品鉴酱香型美酒要把握几个要点：

——一观其色。从色泽和外观看，酱香型白酒的酒体应该是微黄或无色透明的，清澈透亮，无悬浮物，无沉淀，挂杯好。倒进透明玻璃酒杯中时，产生酒珠越大越多，且消失得慢的酒质越好。酒珠消失得慢，说明酒浓度高，存放时间长，喝时味道醇香，酱香浓郁。这是因为酒中乙醇与水反应成酯，酒存放时间越长，酒也就越香。轻轻摇一摇，酒珠挂杯时间长为佳。

注意：有些造假者会在酒中掺黄色，可通过加入人工色素来辨别。但经过太阳的暴晒，掺黄色素的酒体颜色会变淡，且放置室内后不能恢复原状。

——二闻其香。酱香浓郁，空杯留香持久。闻香也是辨别真假酱香酒的办法之一。取一滴酒置于手心中，然后使两手心接触摩擦稍许，酒生热后发出的气味清香，则为上等酒；若气味发甜，则为中等酒；若气味臭苦，必为劣酒无疑。

——三品其味。软绵醇厚，优雅细腻，无异味杂味，回味纯净悠长。喝一小口入嘴，体会酒体是否丰满，滋味是否协调，回味是否纯净悠长，再慢慢吞下，然后闭嘴让酒味经鼻腔慢慢从鼻子出来，好酒你会感受到非常浓郁香醇的味道。另外，酱香酒讲究空杯留香，即喝完杯中酒后空杯放置较长时间还有香味。

注意：还可以做个物理试验。取食用油一滴，置于酒中，若发现油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒；若发现油在酒中悬浮形成一圆滴，扩散非常缓慢，则为优质酒无疑。

——四饮其穗。饮酒后香气溢满口腔，协调圆润，咽之不挂喉。过量饮用后“打脚不打头”，醒酒快，醒酒后无身体和精神上的不适感。

02 品鉴之法

——凝神静气，心系于酒。调整心态，专注于酒，调动感官眼鼻口与酒进行对话，时刻准备测试酒的色、香、味、格。

——举杯齐眉，眼观其色。把酒杯端到齐眉的高度，取一张白纸作为背景板，观察酒的颜色（白色或微黄）、透明度，轻轻摇动后再观察，无浑浊和沉淀物者为佳。

——俯首倾杯，鼻闻其香。置酒杯于鼻下二寸处，微微俯首，轻轻嗅其味。先不要摇杯，闻酒的香气挥发情况。然后摇杯再闻。闻的时候，要先呼气，再对酒吸气，不要对酒呼气。最好用右手端杯，左手煽风闻。一杯酒最多闻三次，即应有体会。

——细品慢咽，口尝其味。入一小口，将酒液轻轻地倒在舌尖上，再由舌尖慢慢滑到舌面上，轻轻蠕动，全面接触舌面味蕾及全口腔，进行全面辨味。十数秒后，将酒液咽下或吐出，立即张口吸气，闭口呼气。此时，回到鼻腔的香气叫“回香”，留在口腔中的叫“余香”，经久不散的味道叫“余味”。酒之优劣，正取决于回香、余香和余味。

——汇色香味，知酒风格。根据酒之色香味的品评情况，综合判断出酒的典型风格、酒体状况、酒品质量。

02 什么是真正的好酒？

一般人眼中的好酒，就是不辣口、不刺喉、不口干、不上头——这话没错，说的正是好酒的最低标准。更高的标准是：闻起来初恋之味，喝进去人间五味，微醺时人生百味。又云：喝起来是美酒，停下杯就醒酒，笑几声就无酒，睡一觉就想酒。

提示：所谓“上头”，就是喝酒到一定程度后（喝足量，开始脚发软、头发晕），即使停下来也会越来越难受，且持续时间长（大于2小时）。所谓“不上头”，就是喝酒到一定程度后，停下来难受的症状很快缓解（通常半小时以内）。一言以蔽之，好酒的难受点只有一个尖锐的“高峰”，劣酒的难受点是一片广袤的“高原”。

*图片来源网络，以供参考