“百人百酱”：酱香酒的魅力

在中国所有种类的白酒中，酱酒的风味层次最为丰富、复杂。用“酱香型”命名，是因为酱酒中有一股类似酱油发酵后所形成的特殊香味。如果说清香型白酒代表着中国白酒的纯净，那么酱香型白酒则代表着中国白酒的复杂——近2000种已知的香气成分，要远高于其他香型的白酒。

酱酒酒体中香气成分复杂，有的酒友能够闻出酱香味，有的酒友能够从中闻出焦香味，还有的酒友甚至能够闻到瓜果香。而且，同样是53度的正宗大曲坤沙酱酒，由不同厂家生产，香气和口感也不尽相同。从严格意义上讲，酱香不是一种单一的香气，而是由多种香气相互融合组成的复合香。到目前为止，浓香、清香、米香型等白酒的主体香型都已有定论，但是酱香型白酒的主体香型还没有统一说法。

早在1960年代，国家便已经开始对酱香型白酒进行研究。通过研究发现，酱酒的主体香味成分有吡嗪类化合物、4-乙基愈创木酚（4-EG）、呋喃和吡喃类衍生物等，但由于风味物质复杂、含量不均匀，因此酱香型白酒的主体香成分依旧成谜。

从香味组成上来看，酱香型白酒的香气主要分为前香与后香两种。酱酒的前香主要由低沸点的醇、酯、醛类物质组成，主要起呈香作用；后香主要由高沸点的酸性物质组成，主要起到呈味作用，是空杯香的主要构成物质。

成独特的风味。因此有一种说法，离开茅台镇，便酿不出别具风格的最优质酱香酒。

    其次，原料也是影响酱酒风味的重要一环。“粮为酒之魂”。高粱的品种及酿造过程中的粉碎程度，都会影响酱酒的风味。传统大曲坤沙酱酒必须选用茅台镇一带产的优质红缨子糯高粱酿造，并且破碎率要低于20%，这样才能保证酱酒风味的纯正。虽然粮食破损率越大，出酒效率就越高，但是得到的酒体口感与品质却会随之下降。因此，同样是酱香酒，有坤沙、碎沙酒之别；而至于翻砂、串香，则算不上是正宗的酱香酒。

第三，大曲作为一种发酵剂，曲块的质量以及用量都会直接影响酱酒的品质，亦会让酱酒带有曲香、焦糊香等特殊风味。其他辅料的使用、执行细节的差异、贮存的时间长短，也会造成酒体最终风味的差距。

第四，酿酒最关键的勾调环节，也决定了酱香酒的口味。勾调的过程，需要在基酒中加入陈年老酒（调味酒），使二者相互协调，使酒体中的酸酯比例趋于平衡。由于调酒师的手法差异，酒体的口味自然就会有所不同。