“高冷范”的茅台镇坤沙工艺酱香酒

有的酒友，特别是不曾或不常喝茅台镇高端酱香酒的酒友，第一次喝到某款大曲坤沙工艺的酱香酒，往往会反馈：“酱香酒口感有些辣喉，比较难入口。”类似的情况并不少见，虽然让老酒客感到惊讶，但也是情有可原的。一言以蔽之：与其说喝不惯，其实是没喝惯。

01酒如美人，“一见钟情”多为大众脸谱

白酒根据其原料和生产工艺的不同，形成了不同的香型与风格。目前，我国白酒有12种香型，对于不同香型白酒的喜好，大家各有所爱。在我国当前白酒市场上，主要有浓香、清香、酱香三大主流香型，其中酱香市场占有率仅15%左右。人们普遍将酱香酒形容为“名酒中最后一座未被开发的金矿”。但有一个奇怪现象，值得注意：从喝其他香型白酒转到喝酱香酒的人越来越多，而从喝酱香酒转喝其他香型白酒的人微乎其微。

酱香型，亦称茅香型，其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄，被誉为中国白酒中的贵族香型。

那么，为什么有人喝酱香酒会感觉辣喉？主要是因为大曲坤沙工艺酱香酒不同于其他类型白酒，其有三大特点：一是酱香酒中有着人体难以感知的丰富风味物质。酱酒是一种有“生命”的酒，在自然酿造的过程中产生的风味物质多达1600多种（最新研究成果说，已经突破1900多种，风味物质还在不断繁衍），而人的口腔一般只能接受一、两百种风味，大曲酱酒异常丰富的风味，远远超过了人们能接受的程度，初品者需要一个慢慢适应和接纳的过程。二是酱酒为酸度最高的蒸馏酒。研究表明：大曲酱香酒的酸味物质的含量，是一般酒的3~5倍。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为食醋有利于健康。很多人第一次喝大曲酱香酒时会觉得有点辣，其实这不是辣，是酸度高带来的收敛感。三是酱香酒为53°的高度酒，“烈”是其本来面目。大曲酱香酒经过七个轮次取酒之后，度数在52°~57°之间，每个轮次度数不一样，把七轮次酒存放3~5年，按不同比例酒勾调之后，自然形成度数为53°稳定的缔合。正是由于酱香酒的这些特质，使其有特立独行、鹤立鸡群的性格。如此，对于喝惯味道比较单一的清香型白酒的北方朋友，的确有人在第一次品尝大曲酱香酒时会不习惯，觉得难以入口。

喝其他香型的好白酒的感觉，好比在大街上看美女，第一眼让人动心的往往是美丽的外表。这种外表往往“脸谱化”——谁看着都觉得美。但因为你不了解她有什么内涵，或者说她仅仅是脸蛋、身材漂亮，而根本就没什么内涵。没有内涵的美人，看着看着也就倦了；同理，没有内涵的美酒，喝着喝着也就淡了。

第一次品大曲酱香酒，感觉平平并不奇怪。但当你仔细品尝后，会被它那种自然的、独特的酒香所深深地吸引：丰富、复杂、醇厚、柔顺，细细品尝又能体会到苦、辣、酸、甜、涩五味俱全，恰如人生百味。再进一步，你平心静气、慢慢用心体会，就会发现好的酱酒喝之有物，味道回转，层次分明，自然协调，浑身上下有异常通透舒适的感觉。

酒友常常把饮酒后不难受、不上头，半夜不口渴、不口苦，第二天不头痛、不昏沉，作为评价白酒好话的重要标准，这当然是比较靠谱的标准，说的没错。但这个标准，对纯粮酿造、零添加的优质酱香酒来说，未免也太低了些。优质酱酒当然会有这些起码的品质，适量饮用自然不会口干、上头、浑身燥热，酒劲也不会拖延至次日。其实，坤沙酱酒更可贵的品质是其代谢速度很快，即使你饮用稍微高了点，但酒劲会迅速衰竭，身体很好的人，半个小时后就没事了；中等身体的人，一个小时后，身体也没什么反应了；即使身体弱点的人，两个小时左右，酒劲也就过去了。到了第二天，该上班上班，该干嘛干嘛，一点也不影响。当然，任何酒的主要成分都是酒精，都需要肝肾代谢，过量饮酒、甚至醉酒是不可取的，对身体是有损伤的。偶尔为之也就罢了，长此以往是有害健康的。因此，再好的酒也不能贪杯。

酱香酒在口感上有不可逆的特点，这也是为什么习惯了酱香酒的口感后，就难以再接受其他香型酒口感的原因。有酒友总结说：喝酱香酒两、三次，就会适应；喝五、六次之后，会形成口感依赖；喝一、二十次之后就会上瘾，再也无法接受其他品牌的白酒了！

品优质酱香酒，有诀窍，即“三个三”：小杯细品三口，三口之后就适应酱香味道；小杯豪饮三杯，三杯之后，就会觉得丝滑顺溜；酱香酒连喝三次，三次之后你可能就会被酱香美味俘虏了。

第一个“三”：小杯品味三口。在你第一次接触到酱香酒的时候，用小杯细细地品味三口；三口过后，口腔会初步适应大曲酱香酒的独特风味物质。技巧上，第一小口需快速入口，苦辣虽爆不掩其味。第二小口需中速入口，酸涩虽爆不掩其香。第三小杯需慢速入口，酱味虽爆不掩其性。

第二个“三”：小杯豪饮三杯。品味三口过后，再豪饮三杯：会让你逐渐地适应酱香酒的高酸度和高酒精度。第一小杯需流过舌尖，酱酒盘旋入喉。第二小杯需平铺舌中，酱酒回味入喉。第三小杯需倒入舌根，酱酒一线入喉。

第三个“三”：酱香酒连喝三次。连续喝过三次酱香酒之后，酒友一般会很习惯酱香酒独特的风味物质和高酸高酒精度，这样就能品鉴酱香白酒的精髓所在了，这时大多数酒友会爱上酱香酒，少数酒友甚至可能成为行家里手——真正的酣客了。

为了健康，要少喝酒，喝酒要喝好酒。为了控制饮酒量，在酒杯选择上，建议酒友用传统小白酒杯（如飞天茅台用杯，6杯为1两）最为适宜。经过多年研究，传统白酒小杯正好能够铺满口腔，进一步打开人的味蕾，品位酱香美酒极致风味。

一.为什么酱香酒一般都比较贵？

相对于其他香型白酒，酱酒总体价格较贵，究其原因，主要是酱酒生产工艺复杂、窖藏期长、酒厂少、产量低。酱酒需以当地优质糯高粱为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料，二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间，最后还需存放陈化才能灌装出厂。这就是优质酱酒的“12987工艺”，也是如今酱酒酿造的最好工艺。

二.为什么酱酒都是53%度？

常喝酒的人都会发现，浓香型白酒有38%vol，42%vol，45%vol，52%vol等多种度数，而酱香型白酒基本都是53%vol。这是由于酱酒需要七轮次取酒，人们喝到的酒，是由这七轮次酒，再加上不同年份的老酒勾调而成。在七轮次酒中，度数均有不同，一般度数在52%vol~57%vol之间，经过勾调以及长时间贮存，发现在53%vol时酒精和水缔结最牢固，自然形成53度稳定的缔合。