评判优质酱酒的八个常识

酱香型白酒是“酒中贵族”。在当今的酒桌上，一个人要是不懂得品评酱香酒，就显得落伍了。那么，作为非专业人士的酱香酒铁粉，如何能够选到一瓶好的酱香酒呢？可从以下几个常识性标准评判：

01产区

正宗酱香型白酒的核心产区是在贵州省遵义市茅台镇。其中，在2000年时，茅台酒股份公司分别向贵州省人民政府、国家质量技术监督局提出了茅台酒原产地域范围的界定和茅台酒原产地域保护的申请，通过对其特殊的酿造历史、酿造环境、酿造工艺等方面综合考量后，最终确定了茅台7.5平方公里贵州茅台酒原产地域范围。这里的水质、土壤、气候对于酿酒有着得天独厚的优势，具有不可以复制的微生物环境。

02工艺

正宗酱酒遵循坤沙法工艺酿造，其中最重要的就是我们经常提到的“12987”工艺：即一年生产周期、 二次投料、九次蒸煮 、八次发酵 、七次取酒。正宗酱香型白酒经过这番复杂工艺之后，还要经至少3年以上的窖藏后勾调，成品需要平衡8个月后方可上市。如此算下来，一瓶酱香酒至少历时5年以上方可成型。之所以这么复杂，是其凝聚了中国酿酒人智慧结晶的工艺，传承了数十代人才总结出来的经验，这是酒历史文化的瑰宝。

03原料

酱香型白酒的原料主要是以高粱、小麦和水。其中，最重要的原料高粱，品质最好以贵州遵义仁怀地区的红缨子糯高粱为主——这是赤水河畔贵州高原的一个特产。它与其他高粱不同，颗粒坚实、饱满、均匀、扁圆、结实、干燥，粒小皮厚质优，富含支链淀粉与单宁，截面呈玻璃质地状，形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，适合酱酒工艺的多轮次翻烤。

小麦，主要是在制曲的时候用来制作曲块。

水，最好的是美酒河（赤水河）的水，甘甜可口。赤水河流域紫红色的土壤中砂质和砾土含量高，水质纯净，清甜甘爽，富含多种微量元素，酿成的酒醇厚可口，是酿造上佳酱香型白酒的绝佳水源。

04时间

如前所述，好的酱酒按照坤沙工艺生产标准，1年一个生产周期，再经至少3年陈酿，加上原料进厂、勾调，持续时间至少要5年以上才能出厂。这样，酒体中易挥发物质大大减少，酒对人体的刺激也较小。10年以上老酒，多用于勾调，直接饮用口感欠佳，并不适宜。

05品质

酱香酒按品质分级，一般分为四个等级，依次排列：最为顶级的就是人们常说的大曲酱香坤沙酒；依次是碎沙酒、翻沙酒；最低端的是串沙酒，也即由食用酒精勾调而成的劣质酱香酒。

06酒态

主要看酒体的颜色，以及粘稠度等。将酒倒入杯中，观察酒的颜色、粘稠度、挂杯效果等。酱香型白酒中的陈年老酒，颜色会显淡黄，酒体粘稠，倒在杯中酒会沿着酒杯壁缓慢往上蔓延，达到一定的高度。而一般的酱香型白酒，虽然颜色也会发黄，但是会像水一样没有粘稠度，在酒杯壁上蔓延的高度也很低。当然，因为可以造假，不可过分信赖酒的黏度和色泽辨酒的方法。

07闻香

好的酱香酒闻起来香味扑鼻、回味浓，且饮用后有空杯留香的特点。即装过优质酱香酒的杯子，沁人心脾的香气会保留很长时间，绵绵不绝。这主要是因为，优质酱香型白酒中聚合了大分子物质，含有多种芳香气味的酯类，且挥发速度慢。

08饮后感

好的酱香酒饮后不刺喉鼻、不上头、不口干舌燥，哪怕头天喝得烂醉如泥，但醒酒快，次日头脑清醒、不耽误工作。

以上8个常识性“标准”，掌握起来简单易行，希望酒友们谨记。也可以那这些标准，品鉴评判一下高端的《送阅》美酒，看看是否靠谱？