茅台镇酱香酒“七次取酒”的奥秘

茅台镇酱香酒复杂的传统坤沙工艺“一二九八七”，给人留下了神秘的印象。说的是：九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，整个生产工艺历时一年，最终形成七个轮次的基酒，可谓“七次精酿”。七次取酒，分别被称作一轮次、二轮次、三轮次、四轮次、五轮次、六轮次、七轮次。整粒的高粱（此即“坤沙”之含义，高粱碾碎了即为“碎沙”），经历九次蒸煮、八次发酵，就这样反复提炼，才有这七次美酒流出。

第一轮次：无色透明，无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后尾微苦。

第二轮次：无色透明，无悬浮物；有酱香味，味甜，后尾干净，略有酸涩味。

第三轮次：无色透明，无悬浮物；酱香味突出，醇和，尾净。

第四轮次：无色透明，无悬浮物；酱香味突出，醇和，后味长。

第五轮次：无色透明，微黄，无悬浮物；酱香味突出，后味长，略有焦香味。

第六轮次：无色透明，微黄，无悬浮物；酱香味明显，后味长，有焦香味。

第七轮次：无色透明，微黄，无悬浮物；酱香味突出，后味长，焦香味重。

在不同轮次基础上，更复杂的奥秘在于：每个轮次，又可根据每次出酒的特性，分为三种典型酒体，分别是：（1）酱香；（2）醇甜；（3）窖底。然后根据品质进行一等、二等、三等评级。就这样分轮次、分酒体、分等级，装在酒坛里贮存3年以上（其间有盘勾工艺），最后在经过勾调（勾兑）工艺，变成成品酱香酒。

如果有人认为酱香酒仅仅是七个轮次的基酒随意组合而成，那就太小瞧酱酒的勾兑艺术了。依据不同轮次、不同酒龄、不同典型体、不同酒度可以分为100种基酒组合。最后由优秀的调酒大师，经过复杂的勾兑工艺，勾调出具备“醇厚、柔雅、细腻”风格的酱香酒。如此匠心凝聚，酱香酒方有约2000种香味香气物质，是真正的“国品天香”。这一切的基础，就在于“一二九八七”传统工艺，核心是“七次精酿”。

人们害怕的“酒精勾兑”，实际上是近几十年的事情。

现在，多数消费者以讹传讹，认为“原浆酒是好酒”。但真相是：原浆难有好酒，好酒都是勾调出来的。几乎所有的优质白酒，为了统一的酒度和品质，都必须经过勾兑这个环节。而酱香酒，采用“以酒勾酒”勾兑艺术，是世界上极少数不加浆降度、不加香料调味、不用橡木桶增香、不用硫化物防氧化的酒品之一。因此，只有茅台镇酱香酒正规厂家，才可以骄傲地说，不添加其他香味香气物质，同时旗帜鲜明地宣扬“以酒勾酒”的勾兑艺术。

又有酒友说：“粮食酒是好酒”。这种说法也不尽然。食用酒精勾兑的酒，也是粮食酒，只是先用粮食发酵成纯酒精而已。优质酱香酒与酒精勾兑酒的区别：一个是固态发酵，传统白酒工艺；一个是液态发酵，现代新工艺。从成本来看，食用酒精成本不过几元钱。而酱酒的原料，黔西当地产的红缨子高粱，加上作曲的河南小麦，就是通常人们说的“五斤粮食出一斤酒”。而且，好的酱香酒，为了笼络更多香味物质，往往控制在20%的超低出酒率。加之酱酒不能出酒即售，必须经历3年以上的贮存。因此，市场价200元以下，难有好酱酒。