什么是茅台镇酱香型白酒的“12987”工艺？

“1”

一年周期。酱香型的白酒从重阳“润沙”开始，需要整整1年的酿造周期，这是所有白酒酿造中时间最长的一种。

“2”

两次下沙（蒸煮后的红缨子糯高粱）。制作酱香型白酒的原料有三种，一是来自赤水河的河水；二是茅台地区独有的原料——红缨子糯高粱；三是用来制曲的小麦。红缨子糯高粱颗粒小，饱满，呈酱红色，看起来像沙子一样，故当地人都称其为“沙”。下沙，也就是投料。完整的高粱，就是人们常说的“坤沙”；相对坤沙工艺，还有一种便是碎沙工艺，是先将高粱磨碎再进行蒸煮，这样做的结果，便是出酒量增加，但酒质量变差。碎沙酒往往会发甜、柔绵，不懂酒往往反倒觉得好喝。

第一步，是“润沙”，时间在每年重阳节前后，即用100℃左右的开水，将高粱清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸足水分。然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。这个环节很关键，高粱不能蒸煮太熟，也不能太嫩。蒸煮好的高粱，要散在地上摊凉，由工人用木铲不停地翻开，温度降至35℃左右开始加曲。高粱上满一甑需要1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分8次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%左右。第一次加曲搅拌后，再进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个1米多高的圆锥型堆。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间，酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅香型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五、六十摄氏度才结束这一环节。第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”，也即“一次投料”。窖坑有3~4米深，能装15~20甑的酒糟（约25吨左右）。酱香型白酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常查，时常洒点水，防止干裂进气。1个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。再度过1个月左右的窖期，开始第三次蒸煮、第一次取酒，时间为当年12月至次年1月。之后，再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。

“9”

正宗的茅台镇坤沙工艺，需要将完整的高粱进行蒸煮九次。前面两次是将新的高粱进行蒸煮，如前所述。之后，再反复蒸煮七次，以将粮食中的精华榨取干净。

“8”

八次发酵。劣质酒，一般直接用食用酒精和其他香精材料进行勾兑，而不会有发酵这一过程。任何纯粮酒，都必须经过发酵这一重要过程。酱香型白酒在酿造过程中，每一次的蒸煮都要进行发酵：先堆积发酵，然后再放到酒窖中集中发酵，这样的过程一个轮次大概需要1个月左右时间，八次发酵需要10个月左右时间。

“7”

七次取酒。第一次取酒的时间是在第三次蒸煮过后，大概是在每年的12月份和次年的1月期间。在此之后，每次蒸煮便可取酒一次，总计共七次。坤沙酿造工艺所制作的酒，只能够取七次酒。前两次取出的酒，味道较为苦涩和辛辣；最佳的取酒次数是第三、第四、第五次，也被称作“大回酒”；第六次为“小回酒”；最后一次为“追糟酒”。纯正的酱香酒，必须要经过七次取酒，然后勾调而成。